虾米蛋白的酶解工艺研究.doc

虾米蛋白的酶解工艺研究


摘要  以水解液中氨基酸态氮含量为主要指标，通过单因素与正交设计实验研究了木瓜蛋白酶水解虾肉的最佳工艺。结果表明，木瓜蛋白酶水解虾肉的最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶用量0.6%，水肉比3:1，温度55℃，反应时间6h，在此条件下，水解度达到3.14％。虾米蛋白质水解液虾香浓郁、颜色正常、鲜味十足。
    
关键词  虾肉 木瓜蛋白酶 酶解

ABSTRACT  To state content of amino acid hydrolysis as the main objective of the experimental study of the shrimp in the hydrolysis process. Compared under different conditions of the enzyme papain effect on the shrimp, to determine a suitable conditions for shrimp enzyme papain, and optimized by experimental conditions of the corresponding process control. The optimum conditions were: amount of 0.6% papain, water meat ratio of 3:1, the temperature is 55 ℃, reaction time 6h, in these conditions, the degree of hydrolysis can reach 3.39%, shrimp shrimp protein hydrolysates strong flavor and color of the normal, full flavor.

KEY WORDS  shrimp; protease; enzymoLysis

目 录
1. 前  言 1
2. 实验材料与方法 1
2.1  实验材料 1
2.2  主要仪器 1
2.3  检验方法 1
2.3.1  直接干燥法测定水分 1
2.3.2  微量凯氏定氮法测定总氮含量 2
2.3.3  虾肉的酶解过程 2
2.3.4  电位滴定法测定氨基酸态含量 3
3. 结果与讨论 3
3.1 不同因素对氨基酸态氮含量的影响 3
3.1.1  不同水肉比对氨基酸态氮含量的影响 3
3.1.2  不同酶量对氨基酸态氮含量的影响 4
3.1.3  不同温度对氨基酸态氮含量的影响 4
3.1.4  不同时间对氨基酸态氮含量的影响 5
3.2  正交实验 5
3.2.1  确定正交表因素 5
3.2.2  设计正交实验表 5
3.3  正交表结果分析 7
4.  结  论 7
参考文献 8
致  谢 9