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五种不同产地的黄酒挥发性成分的比较

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摘 要
黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒之一，含有多种有益的微量成分，如：氨基酸、糖、维生素、氨基丁酸、活性肽和酚类等。我国地大物博，多个地区均有黄酒的生产。由于气候、工艺等的差别，各地的黄酒品质和风味存在一定的差异。黄酒中的微量挥发性组分是构成我国黄酒独特香气特征的物质基础。黄酒的挥发性气体成分就是产生酒香的香气气体成分。中国有句古话，酒香不怕巷子深，黄酒的香气成分很大程度上决定了消费者的消费选择。
本文以镇江丹阳黄酒，绍兴女儿红，绍兴古越龙山，绍兴会稽山和上海谷和黄酒五种不同产地的黄酒为研究对象，运用固相微萃取、气相色谱和质谱以及气相色谱嗅闻技术对不同黄酒的香气成分进行分离和定量分析。后期通过分析五种不同黄酒的挥发性气体成分，探究影响黄酒风味的关键物质，分析他们之间的差异性。
实验结果表明，黄酒中醇类、酯类、醛类、酸类及酮类化合物所占百分比最大，而对于不同产地的黄酒，这5类化合物含量的分析对比的结果表明，主要香气成分中以酯类为主，其次为醇类。


关键词：黄酒；挥发性成分；气质联用；固相微萃取