乳酸菌直投制备金针菇泡菜的研究.doc
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乳酸菌直投制备金针菇泡菜的研究, 1.8万字 41页原创作品，已通过查重系统 摘要泡菜是我国历史悠久的传统发酵食品，是以新鲜蔬菜为原料，经过乳酸菌发酵，含有丰富的益生菌，既有爽口鲜美的风味，又可以开胃助消化。食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物，还具有一定的生物活性功能。传统的自然发酵法由于各种条件的限制，难以实现标...
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乳酸菌直投制备金针菇泡菜的研究
1.8万字 41页 原创作品，已通过查重系统
摘 要
泡菜是我国历史悠久的传统发酵食品，是以新鲜蔬菜为原料，经过乳酸菌发酵，含有丰富的益生菌，既有爽口鲜美的风味，又可以开胃助消化。食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物，还具有一定的生物活性功能。传统的自然发酵法由于各种条件的限制，难以实现标准化和规模化的生产，直投发酵由于其自身的优势，将极大地促进泡菜产业的发展。
本文以新鲜金针菇为原料，在对三株未知菌种鉴定并确认为植物乳杆菌的基础上，采用三株菌株直投发酵制备金针菇泡菜，以自然发酵作为对照，研究金针菇发酵过程中其泡菜液pH、总酸及活菌数的变化，最后对有机酸和挥发性风味物质进行测定和对比分析，并进行感官评定。主要内容和结果如下：
（1）采用溶钙圈试验、革兰氏染色和过氧化氢酶等试验初步鉴定所选三种菌株是乳酸菌；采用显微镜观察三株菌并结合乳酸菌生理生化试验，最终确定三株菌为乳杆菌属。
（2）通过对自然发酵和乳酸菌直投制备的金针菇泡菜进行pH、总酸和微生物数量的测定，发现自然发酵酸度不够，最终pH还高达4.42左右，总酸含量达到0.06%，肠杆菌活菌数保持在3.2×105cfu/ml，酵母菌活菌数维持1.2×105cfu/ml，而三种乳酸菌直投发酵制备的泡菜汁液中大肠杆菌几乎检测不到，且酵母菌活菌数分别只有2.1×103cfu/ml、4.2×103cfu/ml和2.9×103cfu/ml。
（3）通过感官评定发现2号菌株的口感最好，酸度尚佳，气味清新，脆度良好，其他两株菌发酵都有稍许不足，尤其是3号菌株，带有明显的土腥味，口感欠佳。通过对发酵液有机酸的测定，发现自然发酵中的乳酸含量较少，酸味不足，而2号菌发酵液含有丰富的柠檬酸，所以风味更好。
（4）采用GC-MS对挥发性风味物质进行了测定，结果表明自然发酵金针菇泡菜含有桉树醇和4-萜烯醇且含量远高于其他三株菌的直投式发酵，故气味不如直投发酵金针菇泡菜清新。测得3号菌株发酵液中含有α-松油醇，可能是导致产生土腥气味的原因。
综上，2号菌株是三种菌株中最适合制备金针菇泡菜的一种乳酸菌。
关键词：乳酸菌；直投式发酵；泡菜；金针菇；风味；
1.8万字 41页 原创作品，已通过查重系统
摘 要
泡菜是我国历史悠久的传统发酵食品，是以新鲜蔬菜为原料，经过乳酸菌发酵，含有丰富的益生菌，既有爽口鲜美的风味，又可以开胃助消化。食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物，还具有一定的生物活性功能。传统的自然发酵法由于各种条件的限制，难以实现标准化和规模化的生产，直投发酵由于其自身的优势，将极大地促进泡菜产业的发展。
本文以新鲜金针菇为原料，在对三株未知菌种鉴定并确认为植物乳杆菌的基础上，采用三株菌株直投发酵制备金针菇泡菜，以自然发酵作为对照，研究金针菇发酵过程中其泡菜液pH、总酸及活菌数的变化，最后对有机酸和挥发性风味物质进行测定和对比分析，并进行感官评定。主要内容和结果如下：
（1）采用溶钙圈试验、革兰氏染色和过氧化氢酶等试验初步鉴定所选三种菌株是乳酸菌；采用显微镜观察三株菌并结合乳酸菌生理生化试验，最终确定三株菌为乳杆菌属。
（2）通过对自然发酵和乳酸菌直投制备的金针菇泡菜进行pH、总酸和微生物数量的测定，发现自然发酵酸度不够，最终pH还高达4.42左右，总酸含量达到0.06%，肠杆菌活菌数保持在3.2×105cfu/ml，酵母菌活菌数维持1.2×105cfu/ml，而三种乳酸菌直投发酵制备的泡菜汁液中大肠杆菌几乎检测不到，且酵母菌活菌数分别只有2.1×103cfu/ml、4.2×103cfu/ml和2.9×103cfu/ml。
（3）通过感官评定发现2号菌株的口感最好，酸度尚佳，气味清新，脆度良好，其他两株菌发酵都有稍许不足，尤其是3号菌株，带有明显的土腥味，口感欠佳。通过对发酵液有机酸的测定，发现自然发酵中的乳酸含量较少，酸味不足，而2号菌发酵液含有丰富的柠檬酸，所以风味更好。
（4）采用GC-MS对挥发性风味物质进行了测定，结果表明自然发酵金针菇泡菜含有桉树醇和4-萜烯醇且含量远高于其他三株菌的直投式发酵，故气味不如直投发酵金针菇泡菜清新。测得3号菌株发酵液中含有α-松油醇，可能是导致产生土腥气味的原因。
综上，2号菌株是三种菌株中最适合制备金针菇泡菜的一种乳酸菌。
关键词：乳酸菌；直投式发酵；泡菜；金针菇；风味；
