β-葡聚糖酶对大麦面包品质的影响.doc
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β-葡聚糖酶对大麦面包品质的影响,1.8万字 33页原创作品，已通过查重系统摘要大麦具有丰富的营养因子，且种植广泛，但由于自身的缺陷，不能像小麦粉一样形成富有粘弹性的三维面筋网络结构，使得面包口感湿黏、适口性差，所以限制了其在食品加工尤其是发酵面制品中的应用。为了改善富含大麦面包的焙烤品质，本研究将β-葡聚糖酶以0.02...
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β-葡聚糖酶对大麦面包品质的影响
1.8万字 33页 原创作品，已通过查重系统
摘要
大麦具有丰富的营养因子，且种植广泛，但由于自身的缺陷，不能像小麦粉一样形成富有粘弹性的三维面筋网络结构，使得面包口感湿黏、适口性差，所以限制了其在食品加工尤其是发酵面制品中的应用。为了改善富含大麦面包的焙烤品质，本研究将β-葡聚糖酶以0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的比例与大麦-小麦面粉混合均匀，参照国际标准分析方法，进行系统分析。
本论文首先对不同β-葡聚糖酶添加量的面团的基本特性进行研究，对所得实验数据进行分析。大麦的营养价值高于小麦，大麦粉中β-葡聚糖的含量也高于小麦粉。从实验数据看，添加β-葡聚糖酶的面团与空白相比，面团的品质得到了改善，可以看出0.04%添加量与空白之间显示出了很大的差异，但当添加量大于0.04%时，面团的变化差异不显著。
继而又研究了不同β-葡聚糖酶添加量对面包品质特性的影响，以大麦粉和小麦粉的混合粉为主要原料，进行单因素试验，考察不同添加量β-葡聚糖酶对大麦面包的比容、高径比、硬度及弹性、感官品质的影响，分析相应数据结果，确定β-葡聚糖酶的最佳添加量，即β-葡聚糖酶添加比例小于等于0.04%时，与空白组相比，出现较为明显的差异。当超过0.04%时，面包品质的变化将不再显著，且在感官评定中，当β-葡聚糖酶添加量为0.04%时，大麦面包感官得分最高。
关键词：β-葡聚糖酶；添加量；面团；面包；品质特性；
1.8万字 33页 原创作品，已通过查重系统
摘要
大麦具有丰富的营养因子，且种植广泛，但由于自身的缺陷，不能像小麦粉一样形成富有粘弹性的三维面筋网络结构，使得面包口感湿黏、适口性差，所以限制了其在食品加工尤其是发酵面制品中的应用。为了改善富含大麦面包的焙烤品质，本研究将β-葡聚糖酶以0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的比例与大麦-小麦面粉混合均匀，参照国际标准分析方法，进行系统分析。
本论文首先对不同β-葡聚糖酶添加量的面团的基本特性进行研究，对所得实验数据进行分析。大麦的营养价值高于小麦，大麦粉中β-葡聚糖的含量也高于小麦粉。从实验数据看，添加β-葡聚糖酶的面团与空白相比，面团的品质得到了改善，可以看出0.04%添加量与空白之间显示出了很大的差异，但当添加量大于0.04%时，面团的变化差异不显著。
继而又研究了不同β-葡聚糖酶添加量对面包品质特性的影响，以大麦粉和小麦粉的混合粉为主要原料，进行单因素试验，考察不同添加量β-葡聚糖酶对大麦面包的比容、高径比、硬度及弹性、感官品质的影响，分析相应数据结果，确定β-葡聚糖酶的最佳添加量，即β-葡聚糖酶添加比例小于等于0.04%时，与空白组相比，出现较为明显的差异。当超过0.04%时，面包品质的变化将不再显著，且在感官评定中，当β-葡聚糖酶添加量为0.04%时，大麦面包感官得分最高。
关键词：β-葡聚糖酶；添加量；面团；面包；品质特性；
