口香糖力学特性及质地评价方法的研究.doc
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口香糖力学特性及质地评价方法的研究,摘 要食品tpa实验最早由通用食品技术合作中心的一个小组开创的，在往复运动过程中模拟人嘴巴的动作即对一定大小的食物块进行两次压缩，同时从力—时间曲线图谱中提取与感官评定有很好相关性的一系列质地参数。目前在食品质地评价中得到了广泛应用，但其主要的特征参数的表征缺乏比对的标准物，如黏性、黏...
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口香糖力学特性及质地评价方法的研究
摘 要
食品TPA实验最早由通用食品技术合作中心的一个小组开创的，在往复运动过程中模拟人嘴巴的动作即对一定大小的食物块进行两次压缩，同时从力—时间曲线图谱中提取与感官评定有很好相关性的一系列质地参数。目前在食品质地评价中得到了广泛应用，但其主要的特征参数的表征缺乏比对的标准物，如黏性、黏附性和慢弹性等。本文以口香糖和慢回弹海绵为研究对象，探讨TPA主要的特征参数的表征方法，同时探讨口香糖的其它力学特性。主要研究结果如下：
（1）对咀嚼处理的口香糖黏附性进行了研究。结果表明，咀嚼处理的口香糖具有很好的黏附性，不同的压缩比和接触材料会有不同的黏附性，压缩比为10%-40%的TPA试验曲线非常相似，载荷比较小，而压缩比为50%-80%的TPA试验曲线有明显差别，载荷较大。口香糖的黏附性与所接触面的材料也有一定的关系，口香糖与普通纸接触时的黏性最大，与沙皮接触时次之，与金属接触时最差。
（2）对慢弹性材料（3M慢回弹海绵）的力学特性进行了研究。结果表明，测定试样回弹速度时测后速度应大于10mm/s，测后速度为0.05mm/s时，压缩起始点与回程结束点接近重合，即试样具有慢回弹特性。
（3）对不同品牌口香糖的穿刺、拉伸、弯曲、压缩、TPA力学特性进行了研究。结果表明，不同品牌口香糖的力学特性存在差异性。相同品牌口香糖的不
