怀山药健康饮料制作工艺研究.doc

摘  要

    众所周知，山药作为一种既美味又富含营养价值的食材，已经越来越多的出现在人们的饭桌上。然而，随着社会的进步人们生活节奏的不断加快，单单是做成菜肴已不能满足人们对山药的需求。在这种环境下，山药饮料开始进入人们的视线，做成饮料不仅食用方便，而且山药的营养元素也富含其中。另外，作为饮料运输储存都很方便，且保质期长。这就使山药的食用途径变得多元化，也解决了山药应长期堆放腐烂变质的问题。综上所述，作为功能型山药饮料，具有着广阔的市场，和美好的发展前景。

    本文主要研究山药饮料的开发及其工艺流程。通过单因素实验，以酶解温度，加酶量，酶解时间为主要因素，沉淀率为评价标准，确定不同条件山药淀粉酶水解工艺对沉淀率的影响。通过正交实验筛选出最佳酶解工艺条件为：酶解温度65℃、酶解时间20min、加酶量0.008mg/ml，此条件下沉淀率最低为12.33%。通过感官评定确定使用银耳汁为最佳配料，通过评定饮料的色泽，气味，口感得出山药饮料的最终配方为：40%山药汁，40%银耳汁，5%白砂糖，0.1%柠檬酸。饮料呈淡乳白色，色泽均匀无沉淀，具有一定的山药银耳的香味，酸甜适口。