火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究.doc
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火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究,摘 要火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件...
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火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究
摘 要
火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。
结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%，加载速率2.0mm/s，样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%，测试速率2.0mm/s，样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。
对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明：TPA测试条件最佳条件为压缩变形量70%，样高为20mm，测试速率2.0mm/s。可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。
关键词： 火腿肠，感官评价，压缩特性，弹性，仪器测试
