电子舌技术结合感官评定法对鲫鱼新鲜度的检测研究.doc

摘   要

我国是渔业大国，鱼类资源极为丰富。鱼味道鲜美、营养丰富，在我国人民的膳食结构中占有重要地位。随着人们消费水平的提高，愈来愈多的消费者开始重视鱼类产品的食用安全性。然而，鱼因其高蛋白、脂肪含量，高水分活度，且本身有大量的微生物附着，极易发生腐败变质。腐败的鱼不仅风味降低，且易引起食物中毒，危及消费者的生命安全。因此，鱼新鲜度的快速、准确检测有着非常重要的现实意义。

电子舌技术是近年来新兴的食品品质检测技术，因其具有检测速度快、结果重复性好、灵敏高等特点，受到研究人员的广泛重视。目前，国内外已有电子舌技术在鱼新鲜度检测中的研究报道。然而，至今尚未出现使用电子舌技术对腐败期间的鱼的感官品质的检测相关研究。本研究旨在采用电子舌技术结合感官评价法实现鱼新鲜度的快速检测。

本研究的主要内容包括：

1. 4℃条件下不同冷藏天数鲫鱼感官特征变化研究。参照相关鱼新鲜度感官品质评价方法，对4℃恒温条件下不同冷藏天数的鲫鱼样本进行感官评定。将冷藏期为1至4天的鲫鱼样本判定为感官新鲜度一级，冷藏期为5至16天的鲫鱼样本为感官新鲜度二级，冷藏期为17天的鲫鱼样本为感官新鲜度三级。感官新鲜度三级的鲫鱼样本已不适合食用或加工成食品。感官评定结果为构建基于电子舌技术的鲫鱼新鲜度等级定性判别模型及鲫鱼感官评定总得分定量预测模型提供了参照和数据支撑。