菊粉和辛烯基琥珀酸菊粉酯在面团中的应用.doc

 摘  要

菊粉在自然界中分布很广，某些真菌和细菌中都含有菊粉, 但其主要来源是植物。目前菊粉已被广泛应用于焙烤食品、糖果、乳制品、饮料以及调味料等食品领域。

目前，针对菊粉研究比较多的是其提取、性质及应用等方面。近年来，为进一步改善和拓展菊粉的功能特性，国内外学者开始对菊粉进行化学改性。研究人员发现改性后的菊粉衍生物生物活性有一定提高，甚至还具备了抑菌、乳化等新的功能特性，从而使其应用领域得到进一步延伸。本研究将菊粉和辛烯基琥珀酸酐酯化的产物—辛烯基琥珀酸菊粉酯添加于面团中，利用质构仪和扫描电镜（SEM）比较研究菊粉和菊粉酯对新鲜面团和冷冻面团质构和流变学特性以及微观结构的影响，结果如下：

1）通过菊粉和菊粉酯对新鲜面团的硬度、粘度、内聚性、耐咀性、弹性和回复性以及拉伸特性等的影响的比较研究发现，菊粉和菊粉酯都能有效改善新鲜和冷冻面团的质构和流变学特性，菊粉酯的改善效果优于菊粉。

2）通过菊粉和菊粉酯对冷冻后解冻面团的硬度、粘度、内聚性