一种桑椹酵素加工工艺研究及检测分析.doc

摘要

桑椹是传统的食药两用水果，含有人体所需的多种营养物质和生理活性成分，能够促进人体健康。酵素是最近市场上新兴的天然食品，发展迅速。酵素经水果等原料发酵而得，能够较好地保存原料的营养物质和功能成分。以桑椹为主要原料经发酵而得的桑椹酵素，提高了桑椹的营养价值和药用价值，具有独特的口感和风味，而且为桑椹不宜贮藏提供了较为可行的解决方法。本文通过现代药理学和传统的中医、中药学开发了具有延缓衰老作用的桑椹酵素配方。桑椹酵素的配料为：桑椹、枸杞、仙灵脾、山楂、芝麻、红糖。本文针对桑椹酵素中的花色苷含量，研究了其在酵素发酵过程中的变化规律，并以桑椹酵素中花色苷的含量为指标优化了酵素的发酵工艺。另外以国标保健(功能)食品通用标准（GB 16740-1997）为主要依据对桑椹酵素的理化等指标进行了初步制订，并对部分指标进行了测定。

试验用活性干酵母对桑椹酵素的原料进行发酵，对其中花色苷含量的测定采用PH示差法。在发酵试验中分别以发酵温度、发酵时间、酵母接种量为优化条件。单因素试验显示桑椹酵素中花色苷含量随发酵时间延长大致呈下降趋势。随温度和酵母接种量的增加花色苷含量先升高后下降，分别于25～30℃，0.03～0.04%时含量最高。在单因素试验的基础上，进行的正交试验最终得到最佳发酵