低聚木糖在韧性饼干中的应用.doc
约32页DOC格式手机打开展开
低聚木糖在韧性饼干中的应用,摘 要 饼干是一种常见的小吃，除了味道很好，还可以补充人体的能量，但是一些种类的脂肪含量高得惊人，吃得过多或不合理，容易导致肥胖。而低油低糖的韧性饼干，由于具有较少的糖和脂肪的含量，深受消费者的青睐。另一方面，低聚木糖的能量值几乎为零，且人体消化酶很难分解。血糖浓度以及血糖中胰岛素水平都不会受...
内容介绍
此文档由会员 那年三月 发布
低聚木糖在韧性饼干中的应用
摘 要
饼干是一种常见的小吃，除了味道很好，还可以补充人体的能量，但是一些种类的脂肪含量高得惊人，吃得过多或不合理，容易导致肥胖。而低油低糖的韧性饼干，由于具有较少的糖和脂肪的含量，深受消费者的青睐。另一方面，低聚木糖的能量值几乎为零，且人体消化酶很难分解。血糖浓度以及血糖中胰岛素水平都不会受其影响，也不会形成脂肪沉积，所以可用于低能量食品，对于那些喜爱甜品而又担心肥胖和糖尿病的人来说简直就是一大福音。
本文以此为切入点，研制一种低聚木糖韧性饼干，研究韧性饼干的配方组成、操作技术与品质评定，优化其加工工艺，为低聚木糖在焙烤食品中的应用、韧性饼干现代化质量评价体系的建立提供理论指导依据。主要研究内容如下：
（1）低聚木糖韧性饼干的加工工艺研究。采用韧性面团制作，以感官评定总分为指标，进行单因素试验和正交试验，确定最佳工艺参数。结果表明，影响韧性饼干品质的各因素主次顺序是：疏松剂使用量＞植物油使用量＞低聚木糖的配比＞湿面筋含量。
