大豆酸乳的研制研究.doc

摘要

大豆酸乳是大豆经豆浆机制浆后，加入少许脱脂奶粉或某些可供乳酸菌发酵利用的糖类作为营养物质，经乳酸菌发酵后熟而成，它不但保存了豆乳本身的养分，而且利用乳酸菌的发酵作用使豆乳变得有清醇、爽口的酸香味。相对于酸牛乳中的牛乳原料，大豆不仅营养组成较为合理，无乳糖，无胆固醇，对人类预防多种心血管疾病有重大意义，而且原料丰富，价格低廉。在经过乳酸菌的发酵后，不但营养成分得到改善，同时也产生了一些如活性酶、SOD等的生理活性物质，这些活性物质不但可以有效抑制人体内胆固醇还原酶的活性，又能激活人体免疫系统，具有丰富机体营养，促进人体消化的作用，对预防癌症、动脉硬化和冠心病有着重大作用。

本论文主要研究以大豆为主要原料，经过大豆磨浆预处理的选择，通过乳酸菌的发酵后，对大豆酸乳的加工工艺条件进行选择以及优化，通过大豆与水的配比，菌种的选择优化、配比及其添加量，加糖量，发酵温度及时间，均质压力与后熟时间等七组因素，确定了最佳大豆磨浆预处理方法以及各个因素对大豆酸乳感官评定值（色泽、气味、组织状态、口感、粘稠度五个方面）、酸度值、pH、蛋白质含量的影响。验证了大豆酸乳最佳大豆磨浆预处理工艺流程为大豆→去杂