蛋白氧化对大豆蛋白凝胶强度的影响.doc

摘要 大豆蛋白是食品工业中应用比较广泛的功能性配料。乳化性和凝胶性是大豆蛋白应用过程表现的较多的功能性质。然而目前，不同企业生产的大豆蛋白其功能性质差异较大，许多大豆蛋白产品功能性质较差。同时，不同的食品对大豆蛋白功能性质的要求也不同。通过物理、化学、生物的手段进行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性质的手段。通过控制蛋白氧化来改善大豆蛋白的功能性质是目前较新的一种物理化学改性方法。通常，剧烈的氧化会使蛋白质营养损失以及功能性下降。但是温和的氧化则可能促进蛋白网络结构的形成进而改善蛋白的凝胶性。因此本研究拟通过蛋白结构与功能性质之间的联系，利用羟基自由基氧化体系探讨蛋白氧化程度对大豆蛋白凝胶性的影响。本研究对通过蛋白氧化改善蛋白功能性质有一定的现实意义。

论文首先研究了不同氧化条件对大豆蛋白结构的影响。采用产生羟基自由基的Fenton体系（0.1mmol/L 三氯化铁、0.1mmol/L 抗坏血酸、一定浓度过氧化氢）氧化大豆蛋白，通过色氨酸内源荧光、紫外光谱和紫外光谱二阶导数光谱的变化，考察了过氧化氢浓度（0.1、0.5、1、2、5、20mmol/L）、氧化温度（4、20、37、50、80℃）以及氧化时间（0、30、60、120、180min）对大豆蛋白结构变化的影响。结果表明，和未氧化的大豆蛋白相比，氧化降低了大豆蛋白溶液色