蛋白氧化对大豆蛋白凝胶持水性的影响.doc

摘要 大豆是一种重要的粮食资源,在人类生活中有着重要的作用。大豆蛋白中必需氨基酸比例平衡，是理想的食用蛋白资源。不同的食品对大豆蛋白功能性质的要求不同，乳化性和凝胶性是大豆蛋白应用过程表现的较多的功能性质。通过物理、化学、生物的手段进行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性质的手段。通过控制蛋白氧化来改善大豆蛋白的功能性质是目前较新的一种物理化学改性方法。通常，剧烈的氧化会使蛋白质营养损失以及功能性下降。但是温和的氧化则可能促进蛋白网络结构的形成进而改善蛋白的凝胶性。因此本研究拟利用自由基氧化体系探讨蛋白氧化程度对大豆蛋白凝胶持水性的影响，并通过浊度法表征大豆蛋白结构聚集与大豆蛋白凝胶持水性之间的关系。本课题的开展将有助于认识蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响，为大豆蛋白氧化改性修饰提供一些依据。

首先，论文研究了不同氧化条件对大豆蛋白结构的影响。采用产生羟基自由基的Fenton体系（0.1mmol/L 三氯化铁、0.1mmol/L 抗坏血酸、一定浓度过氧化氢）氧化大豆蛋白，以大豆蛋白溶液溶解度及浊度（600nm处的吸光值）为指标，考察了过氧化氢浓度