镇江香醋固态发酵过程中理化指标动态分析及ph值的快速预测.doc

摘   要

固态发酵是镇江香醋生产的重要环节之一，发酵状况直接决定着成品醋的风味和品质。温度、总酸、pH值和不挥发酸等是镇江香醋固态发酵过程的重要理化指标。本课题首先研究了温度、总酸、pH值和不挥发酸在固态发酵不同阶段（提热阶段，过杓阶段，露底阶段）的变化规律，为固态发酵生产工艺的标准化提供依据；其次，尝试利用近红外光谱技术对镇江香醋固态发酵过程中pH值进行快速预测，判断醋醅的发酵状况，为优化发酵工艺提供有效、快速的检测手段。主要研究内容如下：

1.以醋醅为研究对象，分析其固态发酵过程中温度、总酸、pH值和不挥发酸等理化指标的变化规律。研究结果表明：①温度：在提热阶段，醋醅的温度先缓慢上升，然后有先下降又上升的过程，最后温度基本维持在46~48℃；在过杓阶段，温度均是翻醅降温，并基本维持在35~45℃。温度变化比较快，每天均呈增加趋势；在露底阶段，前期，每天醋醅温度基本维持在35~45℃之间，随着发酵的进行，后期，醋醅温度逐渐降低，均处在38℃左右。②总酸：在固态发酵过程中总酸含量不断升高。③pH值：在发酵前期，其pH值从3.87上升到4.08，接着，pH值迅速降低。发酵中期，pH值约为3.6~3.96左右。在固态发酵中后期，pH值变化趋于平稳。④不挥发酸：其含量在固态发酵前期迅速增加，中期达到最高1.742g/100g醋醅。到后期不挥发酸含量下降。最后发酵结束时，不挥发酸含量基本处在1.5~1.6范围内。

2.利用近红外光谱技术快速检测醋醅发酵过程中的pH值。采用近红外光谱仪获取样本的光谱数据，并利用标准正态变量变换（SNV）法对近红外光谱进行预