砂糖桔果酒酿造的研究.doc
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砂糖桔果酒酿造的研究,本文共计34页，2.05万余字摘要本论文采用四会残次砂糖桔和1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸...
内容介绍
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本文共计34页，2.05万余字
摘 要
本论文采用四会残次砂糖桔和1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －环状糊精，按5%(V/V)的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。
关键词：砂糖桔 果酒 发酵 脱苦
目 录
1 前言 1
1.1 果酒的概述 1
1.1.1 果酒的分类 1
1.1.2 果酒的营养价值和保健作用 1
1.1.3 果酒的起源 3
1.1.4 果酒在我国的发展 3
1.1.5 我国果酒产业现状和存在问题 4
1.2 柑橘的概述 5
1.2.1 柑橘资源 5
1.2.2 柑橘的营养 6
1.2.3 柑橘的贮藏 7
1.2.4 我国柑橘品种结构和消费结构概况 7
1.3 本论文研究的目的和意义 8
2 材料与方法 9
2.1 材料和仪器设备 9
2.1.1 试验材料 9
2.1.2 培养基 9
2.1.3 主要试剂 9
2.1.4 试验仪器 10
2.2 试验方法 10
2.2.1 砂糖桔果酒工艺流程 10
2.2.2 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 10
2.2.3 最适原料处理方式选择试验 10
2.2.4 发酵工艺参数确定 11
2.2.5 发酵工艺条件的正交试验 12
2.2.6 果酒脱苦研究 12
2.2.7 果酒澄清研究 13
2.2.8 果酒稳定性研究 13
2.3 分析测定方法 13
2.4 数据绘图、处理分析方法 14
2.4.1 数据处理分析 14
2.4.2 数据绘图分析 14
3 结果与分析 14
3.1 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 14
3.2 最适原料处理方式选择试验 15
3.3 发酵工艺参数的研究 16
3.3.1 果汁初始pH值对发酵的影响 16
3.3.2 SO 添加量对发酵的影响 16
3.3.3 菌液接种量对发酵的影响 17
3.3.4 温度对发酵的影响 18
3.3.5 发酵工艺条件的正交试验结果分析 19
3.3.6 正交结果验证试验 20
3.4 果酒脱苦结果分析 21
3.4.1 活性炭颗粒脱苦效果分析 21
3.4.2 －环状糊精脱苦效果分析 22
3.5 果酒澄清效果分析 22
3.5.1 冷冻澄清效果分析 22
3.5.2 壳聚糖澄清效果分析 23
3.6 果酒稳定性结果分析 24
3.7 砂糖桔果酒的质量指标 24
3.7.1 感官指标 24
3.7.2 理化指标 24
3.7.3 卫生指标 24
4 结论 24
参考文献 25
英文摘要 26
致谢 27
农业工程学院毕业论文(设计)成绩评定表 28
1 前言
1.1 果酒的概述
1.1.1 果酒的分类
果酒依酿制方法，可分为4类:
（1）发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。这类果酒品种最多，产量大，果香浓郁，富有营养。在发酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分为4类：
1）干酒：含糖量4g/L以下；
2）半干酒：含糖量可4g/L－12g/L之间；
3）半甜酒：含糖量12g/L－45/L之间；
4）甜酒：含糖量45g/L几以上。
按发酵果酒中所含酒精含量，可分为:
1）低度果酒：含酒
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参 考 文 献
[1]潘厚根．果酒酿造[M]．合肥：安徽科学技术出版社，1981．
[2]系惠萍．中国果酒[M]．北京：中国轻工业出版社，1995．
[3]高年发．葡萄酒生产技术[M]．北京：学工业出版社，2005．
[4]田晓菊．石榴发酵酒加工工艺的研究[D]．陕西：陕西师范大学，2007．
[5]张超，王玉霞．柑橘果酒的加工现状及存在问题[J]．西南园艺,2005，(33)：105－109．
[6]戴桂芝．浅谈我国目前果酒行业现状及发展对策[J]．保鲜与加工，2002，(6):3－5．
[7]李运龙，陈朝银，程春生．我国果酒生产发展的研究[J]．食品研发与开发，2003，(24)：35－37．
[8]马绍威．我国果酒业的现状及发展对策[J]．中国食物与营养，2005，(3)：37－38．
[9]丁长江．我国果酒生产的优劣势[J]．食品工业，2003，（10）：25－26．
[10]张玉，赵玉，祁春节．世界柑橘贸易格局分析[J]．世界农业，2007，(12)：26－29．
[11]王川．中国柑橘生产与消费现状分析[J]．2006，(1)：8－12．
[12]中华人民共和国国家统计局．中国统计年鉴2007[M]．北京：中国统计出版社，2007．
[13]无．柑橘对健康有益[J]．中国食品学报，2004，(3)：101－102．
[14]刘敏，郝中宁．水果蔬菜贮藏加工技术方法大全[M]．北京：地震出版社,1993．
[15]胡位荣，刘顺枝，许淑慧等．砂糖桔果实贮藏性能研究[J]．中国南方果树，2007，(6)：23－25．
[16]杨春哲，冉艳红，黄雪松．果酒稳定性综述[J]．中国酿造,2000，(13)：9－13．
[17]王福荣．酿酒分析与检验[M]．北京：化学工业出版社，2005．
[18]顾国贤．酿造酒工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社，2007．
[19]乔海鸥，丁晓雯，张庆祝等．柑桔类果汁的脱苦技术[J]．包装与食品机械，2003，(5)：27－31．
摘 要
本论文采用四会残次砂糖桔和1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －环状糊精，按5%(V/V)的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。
关键词：砂糖桔 果酒 发酵 脱苦
目 录
1 前言 1
1.1 果酒的概述 1
1.1.1 果酒的分类 1
1.1.2 果酒的营养价值和保健作用 1
1.1.3 果酒的起源 3
1.1.4 果酒在我国的发展 3
1.1.5 我国果酒产业现状和存在问题 4
1.2 柑橘的概述 5
1.2.1 柑橘资源 5
1.2.2 柑橘的营养 6
1.2.3 柑橘的贮藏 7
1.2.4 我国柑橘品种结构和消费结构概况 7
1.3 本论文研究的目的和意义 8
2 材料与方法 9
2.1 材料和仪器设备 9
2.1.1 试验材料 9
2.1.2 培养基 9
2.1.3 主要试剂 9
2.1.4 试验仪器 10
2.2 试验方法 10
2.2.1 砂糖桔果酒工艺流程 10
2.2.2 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 10
2.2.3 最适原料处理方式选择试验 10
2.2.4 发酵工艺参数确定 11
2.2.5 发酵工艺条件的正交试验 12
2.2.6 果酒脱苦研究 12
2.2.7 果酒澄清研究 13
2.2.8 果酒稳定性研究 13
2.3 分析测定方法 13
2.4 数据绘图、处理分析方法 14
2.4.1 数据处理分析 14
2.4.2 数据绘图分析 14
3 结果与分析 14
3.1 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验 14
3.2 最适原料处理方式选择试验 15
3.3 发酵工艺参数的研究 16
3.3.1 果汁初始pH值对发酵的影响 16
3.3.2 SO 添加量对发酵的影响 16
3.3.3 菌液接种量对发酵的影响 17
3.3.4 温度对发酵的影响 18
3.3.5 发酵工艺条件的正交试验结果分析 19
3.3.6 正交结果验证试验 20
3.4 果酒脱苦结果分析 21
3.4.1 活性炭颗粒脱苦效果分析 21
3.4.2 －环状糊精脱苦效果分析 22
3.5 果酒澄清效果分析 22
3.5.1 冷冻澄清效果分析 22
3.5.2 壳聚糖澄清效果分析 23
3.6 果酒稳定性结果分析 24
3.7 砂糖桔果酒的质量指标 24
3.7.1 感官指标 24
3.7.2 理化指标 24
3.7.3 卫生指标 24
4 结论 24
参考文献 25
英文摘要 26
致谢 27
农业工程学院毕业论文(设计)成绩评定表 28
1 前言
1.1 果酒的概述
1.1.1 果酒的分类
果酒依酿制方法，可分为4类:
（1）发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒。这类果酒品种最多，产量大，果香浓郁，富有营养。在发酵酒中，按果酒中含糖量多少又可分为4类：
1）干酒：含糖量4g/L以下；
2）半干酒：含糖量可4g/L－12g/L之间；
3）半甜酒：含糖量12g/L－45/L之间；
4）甜酒：含糖量45g/L几以上。
按发酵果酒中所含酒精含量，可分为:
1）低度果酒：含酒
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参 考 文 献
[1]潘厚根．果酒酿造[M]．合肥：安徽科学技术出版社，1981．
[2]系惠萍．中国果酒[M]．北京：中国轻工业出版社，1995．
[3]高年发．葡萄酒生产技术[M]．北京：学工业出版社，2005．
[4]田晓菊．石榴发酵酒加工工艺的研究[D]．陕西：陕西师范大学，2007．
[5]张超，王玉霞．柑橘果酒的加工现状及存在问题[J]．西南园艺,2005，(33)：105－109．
[6]戴桂芝．浅谈我国目前果酒行业现状及发展对策[J]．保鲜与加工，2002，(6):3－5．
[7]李运龙，陈朝银，程春生．我国果酒生产发展的研究[J]．食品研发与开发，2003，(24)：35－37．
[8]马绍威．我国果酒业的现状及发展对策[J]．中国食物与营养，2005，(3)：37－38．
[9]丁长江．我国果酒生产的优劣势[J]．食品工业，2003，（10）：25－26．
[10]张玉，赵玉，祁春节．世界柑橘贸易格局分析[J]．世界农业，2007，(12)：26－29．
[11]王川．中国柑橘生产与消费现状分析[J]．2006，(1)：8－12．
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[13]无．柑橘对健康有益[J]．中国食品学报，2004，(3)：101－102．
[14]刘敏，郝中宁．水果蔬菜贮藏加工技术方法大全[M]．北京：地震出版社,1993．
[15]胡位荣，刘顺枝，许淑慧等．砂糖桔果实贮藏性能研究[J]．中国南方果树，2007，(6)：23－25．
[16]杨春哲，冉艳红，黄雪松．果酒稳定性综述[J]．中国酿造,2000，(13)：9－13．
[17]王福荣．酿酒分析与检验[M]．北京：化学工业出版社，2005．
[18]顾国贤．酿造酒工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社，2007．
[19]乔海鸥，丁晓雯，张庆祝等．柑桔类果汁的脱苦技术[J]．包装与食品机械，2003，(5)：27－31．
