超临界co2处理对哈密瓜汁色度、浊度及褐变度影响的研究.doc
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超临界co2处理对哈密瓜汁色度、浊度及褐变度影响的研究,超临界co2处理对哈密瓜汁色度、浊度及褐变度影响的研究34页近3万余字 摘 要：本论文以新鲜哈密瓜为研究对象，主要研究了scco2处理后及贮藏期内，哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度等指标变化趋势，并分析了相关数据的动力学。主要结论如下：1.scco2与热处理相比，哈密瓜汁的浊度略增大，scco2处理过程中l值（明度）下降幅...
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超临界CO2处理对哈密瓜汁色度、浊度及褐变度影响的研究
34页近3万余字
摘 要：本论文以新鲜哈密瓜为研究对象，主要研究了SCCO2处理后及贮藏期内，哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度等指标变化趋势，并分析了相关数据的动力学。主要结论如下：
1.SCCO2与热处理相比，哈密瓜汁的浊度略增大，SCCO2处理过程中L值（明度）下降幅度不明显（p﹥0.05），在35 MPa，65 ℃条件下，其下降幅度为0.54。
2.采用一级反应动力学公式分析SCCO2和热处理处理过程中哈密瓜汁的L值和褐变度（A值）的变化。SCCO2处理在35 MPa, 65 ℃时，其速率常数KL为 0.27×10-2和KA为1.75×10-2。而常压65 ℃热处理后，其速率常数为KL为2.97×10-2和KA为8.04×10-2。
通过研究得出：采用SCCO2处理后哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度在一定程度上接近于原瓜汁，较好地保持了哈密瓜汁的品质。
关键词：超临界二氧化碳（SCCO2）；哈密瓜汁；色泽；褐变度； 浊度；一级反应动力学
Research on the changes of color, turbid, browning degree in hami melon juice exposed to supercritical carbon dioxide
Abstract：The influence of supercritical carbon dioxide (SCCO2) and heating treatment on color, turbid, browning degree in hami melon juice was investigated. Meanwhile, the changes of them were also determined during storage at 4℃ for 4-weeks. The main results showed as follows，
1. After SCCO2 treatment, the turbid of hami melon juice slightly increased, The value of L was declined insignificantly（P＞0.05）, at 35 MPa, 65 ℃, the L declined for 0.54.
2. The results showed that the experimental data (L and A value) followed first-order reaction kinetics with SCCO2 and heating treatment. At 35 MPa, 65 ℃, the kinetic rate KL and KA was 0.27 ×10-2 and 1.75×10-2, respectively. However, with the heating treatment, the kinetic rate KL and KA are 2.97×10-2 and 8.04×10-2 at 65 ℃. The KL and KA of samples subjected to SCCO2 treatment were significantly reduced comparing with the heating treatment.
The parameter of color, turbid, browning degree of hami melon juice treated with SCCO2 was much closer to the freshed hami melon and the SCCO2 treatment has been proved effective in keeping the quality of hami melon juice.
Key words: SCCO2; hami melon juice; color; absordance; turbid; first-order reaction kinetic mode
目 录
摘 要 ……………………………………………………………………………… 2
关键词 ……………………………………………………………………………… 2
Abstract ……………………………………………………………………………… 3
Key words……………………………………………………………………………… 3
0 前 言 ……………………………………………………………………………… 4
1 材料、方法及实验方案设计……………………………………………………… 6
1.1 实验材料 …………………………………………………………………… 6
1.2 实验仪器 ………………………………………………………………… 6
1.3 实验方案设计…………………………………………………………………… 7
1.4 实验方法 ………………………………………………………………………… 7
2 结果与分析………………………………………………………………………… 8
2.1 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁浊度变化分析 …………………… 8
2.2 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁可溶性固形物含量变化分析 ……10
2.3 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁pH值变化分析 ……………………13
2.4 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁L值变化分析 ……………………15
2.5 SCCO2处理后及在4 ℃贮藏期内哈密瓜汁中△E变化分析 ………………17
2.6 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁颜色变化动力学分析 ……………19
2.7 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁褐变度变化动力学分析……………22
2.8 热处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁理化指标、色泽及褐变度变化分析……25
2.9 热处理和SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁中微生物变化分析 ……30
3 结论 ……………………………………………………………………………… 31
4 讨论 ……………………………………………………………………………… 32
参考文献……………………………………………………………………………… 32
致 谢……………………………………………………………………………… 34
0 前言
哈密瓜是新疆厚皮甜瓜的总称，是我国新疆驰名中外的甜瓜品种。它富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，经常食用哈密瓜，有助于改善人体的造血机能，在国内外市场上享有盛誉[1]。由于哈密瓜平均亩产2-2.5吨，商品瓜占60-70%，其余未达到标准的甜瓜因无深加工利用只能在田间自然腐烂或低价出售，因此迫切需要进行深加工处理以提高其附加值。
哈密瓜汁是混浊果汁典型的代表，作为一种重要的NFC（not from concentrate，非来自浓缩汁，即鲜榨汁）果汁是营养价值和风味最接近新鲜瓜果的果汁产品，已经成为国内外果汁加工发展的重要方向，良好的色泽和愉悦的风味是哈密瓜汁重要的质量指标。但哈密瓜汁是典型的热敏性果汁，在哈密瓜汁热加工中面临的主要问题之一：酶促褐变，它能引起果汁品质下降和色泽变化；热加工中面临的主要问题之二：风味和营养的变化——变味（产生南瓜味）、香气损失、色泽变化、营养降低，并产生脂肪氧化的酸败气味，令消费者无法接受，失去了加工的价值。
果汁褐变是长期困扰果汁加工企业的一个难以解决的问题。为此，寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。酶促褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶(PPO) 的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化合物。邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合物氧化成羟基醌。羟基醌非常容易聚合生成黑色素物质。影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH、氧气及抑制剂等。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型[2]....
参考文献：
[1]吴元信,顾正清.哈密瓜名称的由来.中国西瓜甜瓜,2005(2):51.
[2]马霞,王瑞明,关凤梅等.果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素[J].粮油与食品,2002,46～48.
[3]郑伯雄,吴宏,李冀新.哈密瓜汁加工工艺[J].食品科学,1991(11):20～22.
[4]Fenqi Gui, Zhengfu Wang, Jihong Wu, Xiaosong Hu, et al. Inactivation and reactivation of horseradish peroxidase treated with supercritical carbon dioxide. Eur Food Res Technol. Article in press.
[5]马永昆.超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究,2004(4):75～77.
[6]林向阳,陈金海,郑丹丹等.非热杀菌技术在食品中的应用.农产品加工.学刊,2005(2):9～16.
[7]Damar.S.,Balaban M.,O.Review of dense phase CO2 technology:microbial and enzyme inactivation,and effects on food quality.Journa of Food Sci,2006,71(1):1～11.
[8] Arreola A. G., M. O. Balaban, C. I. Wei, A. J. Peplow, M. Marshall, J. Cornell, Effect of Supercritical Carbon Dioxide on Microbial Populations in Single Strength Orange Juice. J. Food Qual, 1991, 14 (1): 275～284.
[9]Kincal D.A.,continuous high pressure carbon dioxide system for cloud retenyion,mirciobial reduction and quality change in orange juice [Msci thesis]Gainesville,Florida:University of Florida,2000,110.
[10]Yagiz Y.,Lim S.L.,Balaban M.O.,C continuous high pressure carbon dioxide processing of mandarin juice In:IFT annual meeting book of abstracts.New Orleans La.Chicago I11:Institute of Food Technologists Abstract,2005,54F～16
34页近3万余字
摘 要：本论文以新鲜哈密瓜为研究对象，主要研究了SCCO2处理后及贮藏期内，哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度等指标变化趋势，并分析了相关数据的动力学。主要结论如下：
1.SCCO2与热处理相比，哈密瓜汁的浊度略增大，SCCO2处理过程中L值（明度）下降幅度不明显（p﹥0.05），在35 MPa，65 ℃条件下，其下降幅度为0.54。
2.采用一级反应动力学公式分析SCCO2和热处理处理过程中哈密瓜汁的L值和褐变度（A值）的变化。SCCO2处理在35 MPa, 65 ℃时，其速率常数KL为 0.27×10-2和KA为1.75×10-2。而常压65 ℃热处理后，其速率常数为KL为2.97×10-2和KA为8.04×10-2。
通过研究得出：采用SCCO2处理后哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度在一定程度上接近于原瓜汁，较好地保持了哈密瓜汁的品质。
关键词：超临界二氧化碳（SCCO2）；哈密瓜汁；色泽；褐变度； 浊度；一级反应动力学
Research on the changes of color, turbid, browning degree in hami melon juice exposed to supercritical carbon dioxide
Abstract：The influence of supercritical carbon dioxide (SCCO2) and heating treatment on color, turbid, browning degree in hami melon juice was investigated. Meanwhile, the changes of them were also determined during storage at 4℃ for 4-weeks. The main results showed as follows，
1. After SCCO2 treatment, the turbid of hami melon juice slightly increased, The value of L was declined insignificantly（P＞0.05）, at 35 MPa, 65 ℃, the L declined for 0.54.
2. The results showed that the experimental data (L and A value) followed first-order reaction kinetics with SCCO2 and heating treatment. At 35 MPa, 65 ℃, the kinetic rate KL and KA was 0.27 ×10-2 and 1.75×10-2, respectively. However, with the heating treatment, the kinetic rate KL and KA are 2.97×10-2 and 8.04×10-2 at 65 ℃. The KL and KA of samples subjected to SCCO2 treatment were significantly reduced comparing with the heating treatment.
The parameter of color, turbid, browning degree of hami melon juice treated with SCCO2 was much closer to the freshed hami melon and the SCCO2 treatment has been proved effective in keeping the quality of hami melon juice.
Key words: SCCO2; hami melon juice; color; absordance; turbid; first-order reaction kinetic mode
目 录
摘 要 ……………………………………………………………………………… 2
关键词 ……………………………………………………………………………… 2
Abstract ……………………………………………………………………………… 3
Key words……………………………………………………………………………… 3
0 前 言 ……………………………………………………………………………… 4
1 材料、方法及实验方案设计……………………………………………………… 6
1.1 实验材料 …………………………………………………………………… 6
1.2 实验仪器 ………………………………………………………………… 6
1.3 实验方案设计…………………………………………………………………… 7
1.4 实验方法 ………………………………………………………………………… 7
2 结果与分析………………………………………………………………………… 8
2.1 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁浊度变化分析 …………………… 8
2.2 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁可溶性固形物含量变化分析 ……10
2.3 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁pH值变化分析 ……………………13
2.4 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁L值变化分析 ……………………15
2.5 SCCO2处理后及在4 ℃贮藏期内哈密瓜汁中△E变化分析 ………………17
2.6 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁颜色变化动力学分析 ……………19
2.7 SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁褐变度变化动力学分析……………22
2.8 热处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁理化指标、色泽及褐变度变化分析……25
2.9 热处理和SCCO2处理后及4℃贮藏期内哈密瓜汁中微生物变化分析 ……30
3 结论 ……………………………………………………………………………… 31
4 讨论 ……………………………………………………………………………… 32
参考文献……………………………………………………………………………… 32
致 谢……………………………………………………………………………… 34
0 前言
哈密瓜是新疆厚皮甜瓜的总称，是我国新疆驰名中外的甜瓜品种。它富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，经常食用哈密瓜，有助于改善人体的造血机能，在国内外市场上享有盛誉[1]。由于哈密瓜平均亩产2-2.5吨，商品瓜占60-70%，其余未达到标准的甜瓜因无深加工利用只能在田间自然腐烂或低价出售，因此迫切需要进行深加工处理以提高其附加值。
哈密瓜汁是混浊果汁典型的代表，作为一种重要的NFC（not from concentrate，非来自浓缩汁，即鲜榨汁）果汁是营养价值和风味最接近新鲜瓜果的果汁产品，已经成为国内外果汁加工发展的重要方向，良好的色泽和愉悦的风味是哈密瓜汁重要的质量指标。但哈密瓜汁是典型的热敏性果汁，在哈密瓜汁热加工中面临的主要问题之一：酶促褐变，它能引起果汁品质下降和色泽变化；热加工中面临的主要问题之二：风味和营养的变化——变味（产生南瓜味）、香气损失、色泽变化、营养降低，并产生脂肪氧化的酸败气味，令消费者无法接受，失去了加工的价值。
果汁褐变是长期困扰果汁加工企业的一个难以解决的问题。为此，寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。酶促褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶(PPO) 的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化合物。邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合物氧化成羟基醌。羟基醌非常容易聚合生成黑色素物质。影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH、氧气及抑制剂等。非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型[2]....
参考文献：
[1]吴元信,顾正清.哈密瓜名称的由来.中国西瓜甜瓜,2005(2):51.
[2]马霞,王瑞明,关凤梅等.果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素[J].粮油与食品,2002,46～48.
[3]郑伯雄,吴宏,李冀新.哈密瓜汁加工工艺[J].食品科学,1991(11):20～22.
[4]Fenqi Gui, Zhengfu Wang, Jihong Wu, Xiaosong Hu, et al. Inactivation and reactivation of horseradish peroxidase treated with supercritical carbon dioxide. Eur Food Res Technol. Article in press.
[5]马永昆.超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究,2004(4):75～77.
[6]林向阳,陈金海,郑丹丹等.非热杀菌技术在食品中的应用.农产品加工.学刊,2005(2):9～16.
[7]Damar.S.,Balaban M.,O.Review of dense phase CO2 technology:microbial and enzyme inactivation,and effects on food quality.Journa of Food Sci,2006,71(1):1～11.
[8] Arreola A. G., M. O. Balaban, C. I. Wei, A. J. Peplow, M. Marshall, J. Cornell, Effect of Supercritical Carbon Dioxide on Microbial Populations in Single Strength Orange Juice. J. Food Qual, 1991, 14 (1): 275～284.
[9]Kincal D.A.,continuous high pressure carbon dioxide system for cloud retenyion,mirciobial reduction and quality change in orange juice [Msci thesis]Gainesville,Florida:University of Florida,2000,110.
[10]Yagiz Y.,Lim S.L.,Balaban M.O.,C continuous high pressure carbon dioxide processing of mandarin juice In:IFT annual meeting book of abstracts.New Orleans La.Chicago I11:Institute of Food Technologists Abstract,2005,54F～16
