食品专业培训教学实验设计与新产品开发.doc
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食品专业培训教学实验设计与新产品开发,内容提纲（目录）实验1 果肉型果汁饮料的制作与产品开发实验目的第一部分果肉型果汁饮料的制作一、实验材料和设备二、实验内容1．工艺流程2．工艺要点三、讨论题1. 不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?2. 产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性？3. 果肉型饮...
内容介绍
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食品专业培训教学实验设计与新产品开发
内容提纲（目录）
实验1 果肉型果汁饮料的制作与产品开发
实验目的
第一部分果肉型果汁饮料的制作一、实验材料和设备
二、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
三、讨论题
1. 不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?
2. 产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性？
3. 果肉型饮料的生产必须配备哪些设备?
四、参考文献
第二部分产品感官评价
一、实验材料和设备
二、实验内容与方法
1．检验样品的取样
2. 检验项目及方法
三、讨论题
1．影响果汁组织形态的因素有哪些？
2．为什么用干燥的白瓷盘盛装检验食品？
四、参考文献
第三部分产品成分分析
一、实验材料和设备
二、实验内容与方法
1．产品中还原糖的测定
2．产品中总酸的测定
3．产品中维生素C 的测定
三、参考文献
实验2 碳酸饮料的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验原辅材料、仪器设备
1．原辅材料
2．仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程 CO2 气
2．糖浆配制
⑴原辅料的制备
(2)糖浆的配合
(3)配方
3．碳酸水的制备
4．汽水的灌装
5．汽水瓶、盖的清洗、消毒
6．甜味剂对汽水质量的影响实验
7．产品评价
四、讨论题
五、参考文献
表1 果汁果味型碳酸饮料质量评分标准
表2 固形物对温度的校正表（20℃标准温度）
表3 碳酸饮料质量检验表
实验3 罐头二重卷边检测
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 材料
2. 仪器
三、实验内容
1. 测定项目
2．测定部位
3．测定方法
4．耐压试验
5．检验的判定标准
四、参考文献
表4 卷边规格尺寸表 (单位: mm)
实验4 罐头的感官物理检验
一、实验目的
二、实验材料和设备
1． 样品
2． 检测工具
三、实验内容
1．检验用罐头的取样
2. 检验项目及方法
3．罐头产品标准及检验方法中有关名词解释：
四、讨论题：
五、参考文献
表6 开罐检验记录表
实验5 水果罐头的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．仪器设备
三、实验内容
1． 工艺流程
2．工艺要点
3. 不同工艺比较实验
4．成品的感官物理检验
四、讨论题
五、参考文献
实验6 清蒸原汁类罐头的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 原辅材料
2. 仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
3．不同工艺条件比较
4. 成品的感官物理检验
四、讨论题
五、参考文献
实验7 腊肉的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 原辅材料
2. 仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
3. 制品品质评价
四、讨论
五、参考文献
实验8 酵母发酵力的测定
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原材料
2．仪器设备
三、实验方法 （黑达克法Hayducka）
1． 操作方法
2．实验结果评定
四、讨论题
实验9 酸乳的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1. 工艺流程
2．操作要点
3．产品评价
4．析因分析实验设计
四、讨论题
五、参考文献
实验10 冰淇淋的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．操作要点
3．异常工艺条件的实验设计
4．成品评价
四、讨论题
五、参考文献
实验10 豆乳与豆腐的制作实验与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．操作要点
（1）豆乳
（2）手工豆腐
（3）内酯豆腐
3．异常工艺条件的实验设计
4．成品评价
四、讨论
五、参考文献
附录1 液体食品加工线操作说明
一、溶糖、过滤、清洗
二、配料
三、脱气、均质
四、杀菌
五、发酵
六、冷却
七、包装
八、清洗
附录2 H4AlT 型超高温瞬时灭菌机的操作说明
一、用途和适用范围
二、主要技术参数
三、主要结构
1．安装与调整
四、操作与使用
1．使用前的检查
2．正常操作
3．不正常操作
4 ．设备清洗
五、维护、保养及故障排除
附录3 SHP60-60 高压均质机操作说明
一、基本原理及用途
1． 工作原理
2．粉碎和乳化原理
二、主要技术性能
三、主要结构和零部件
四、机器的安装、试车和操作
１.试车
2．关机
五、机器的使用，保养和维护
1．使用
2. 保养
3.维修
内容提纲（目录）
实验1 果肉型果汁饮料的制作与产品开发
实验目的
第一部分果肉型果汁饮料的制作一、实验材料和设备
二、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
三、讨论题
1. 不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?
2. 产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性？
3. 果肉型饮料的生产必须配备哪些设备?
四、参考文献
第二部分产品感官评价
一、实验材料和设备
二、实验内容与方法
1．检验样品的取样
2. 检验项目及方法
三、讨论题
1．影响果汁组织形态的因素有哪些？
2．为什么用干燥的白瓷盘盛装检验食品？
四、参考文献
第三部分产品成分分析
一、实验材料和设备
二、实验内容与方法
1．产品中还原糖的测定
2．产品中总酸的测定
3．产品中维生素C 的测定
三、参考文献
实验2 碳酸饮料的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验原辅材料、仪器设备
1．原辅材料
2．仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程 CO2 气
2．糖浆配制
⑴原辅料的制备
(2)糖浆的配合
(3)配方
3．碳酸水的制备
4．汽水的灌装
5．汽水瓶、盖的清洗、消毒
6．甜味剂对汽水质量的影响实验
7．产品评价
四、讨论题
五、参考文献
表1 果汁果味型碳酸饮料质量评分标准
表2 固形物对温度的校正表（20℃标准温度）
表3 碳酸饮料质量检验表
实验3 罐头二重卷边检测
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 材料
2. 仪器
三、实验内容
1. 测定项目
2．测定部位
3．测定方法
4．耐压试验
5．检验的判定标准
四、参考文献
表4 卷边规格尺寸表 (单位: mm)
实验4 罐头的感官物理检验
一、实验目的
二、实验材料和设备
1． 样品
2． 检测工具
三、实验内容
1．检验用罐头的取样
2. 检验项目及方法
3．罐头产品标准及检验方法中有关名词解释：
四、讨论题：
五、参考文献
表6 开罐检验记录表
实验5 水果罐头的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．仪器设备
三、实验内容
1． 工艺流程
2．工艺要点
3. 不同工艺比较实验
4．成品的感官物理检验
四、讨论题
五、参考文献
实验6 清蒸原汁类罐头的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 原辅材料
2. 仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
3．不同工艺条件比较
4. 成品的感官物理检验
四、讨论题
五、参考文献
实验7 腊肉的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1. 原辅材料
2. 仪器设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．工艺要点
3. 制品品质评价
四、讨论
五、参考文献
实验8 酵母发酵力的测定
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原材料
2．仪器设备
三、实验方法 （黑达克法Hayducka）
1． 操作方法
2．实验结果评定
四、讨论题
实验9 酸乳的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1. 工艺流程
2．操作要点
3．产品评价
4．析因分析实验设计
四、讨论题
五、参考文献
实验10 冰淇淋的制作与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．操作要点
3．异常工艺条件的实验设计
4．成品评价
四、讨论题
五、参考文献
实验10 豆乳与豆腐的制作实验与产品开发
一、实验目的
二、实验材料和设备
1．原辅材料
2．实验设备
三、实验内容
1．工艺流程
2．操作要点
（1）豆乳
（2）手工豆腐
（3）内酯豆腐
3．异常工艺条件的实验设计
4．成品评价
四、讨论
五、参考文献
附录1 液体食品加工线操作说明
一、溶糖、过滤、清洗
二、配料
三、脱气、均质
四、杀菌
五、发酵
六、冷却
七、包装
八、清洗
附录2 H4AlT 型超高温瞬时灭菌机的操作说明
一、用途和适用范围
二、主要技术参数
三、主要结构
1．安装与调整
四、操作与使用
1．使用前的检查
2．正常操作
3．不正常操作
4 ．设备清洗
五、维护、保养及故障排除
附录3 SHP60-60 高压均质机操作说明
一、基本原理及用途
1． 工作原理
2．粉碎和乳化原理
二、主要技术性能
三、主要结构和零部件
四、机器的安装、试车和操作
１.试车
2．关机
五、机器的使用，保养和维护
1．使用
2. 保养
3.维修
