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餐饮部管理手册
目 录
一、部门概述及组织结构
二、餐饮部岗位职责与任职要求 01
三、程序与标准
餐厅预定工作操作规程 02
迎宾员工作程序 03
早餐工作操作程序 04
铺台工作操作程序 05
摆位工作操作程序 06
中餐厅临点工作操作程序 07
中餐准备工作程序 08
中餐宴会服务操作程序 09
斟酒工作程序 10
传菜工作程序 11
托盘的操作程序 12
每日营业后的工作程序 13
交接班工作程序 14
避免意外事故工作程序 15
投诉处理工作程序 16
银器的清洁与保养工作程序 17
洗碗间工作程序 18
厨房夜间清洁工作程序 19
餐厅酒吧员服务工作程序 20
吧台服务员工作程序 21
西餐工作程序 22
送餐的工作程序 23
娱乐领班工作程序 24
酒吧服务员工作程序 25
保龄球服务员工作程序 26
厨房原材料储存工作程序 27
厨房验收程序 28
厨房蔬菜加工程序 29
厨房水产品加工程序 30
厨房肉制品加工程序 31
厨房禽类加工程序 32
上浆加工程序 33
配菜加工程序 34
退菜加工程序 35
厨房切割工作程序 36
料头准备工作程序 37
打呵工作程序 38
炉灶工作程序 39
点心制作工作程序 40
水果制作工作程序 41
大堂吧工作程序 42
四、政策与制度
食品储存包管卫生制度 43
粗加工卫生制度 44
炉灶卫生制度 45
切配卫生制度 46
点心间卫生制度 47
冷菜间卫生制度 48
烧烤房卫生制度 49
打荷卫生制度 50
蒸灶卫生制度 51
餐厅服务员卫生制度 52
厨房食品卫生知识法规和管理 53
厨房冷库管理制度 54
工作报告制度 55
员工培训制度 56
班组交接制度 57
服务及成本控制制度 58
经营生产场地钥匙管理制度 59
会议制度 60
各类物品申领报损制度 61
餐厅卫生制度 62
厨房卫生制度 63
厨房环境洗涤及个人卫生制度 64
酒吧收货、存货发货规定 65
酒类的销售和申购制度 66
厨房验收操作规定 67
酒水进出帐目帐单填制规定 68
员工餐厅就餐管理制度 69