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连锁酒店餐饮手册

连锁酒店餐饮手册
目 录
一、菜单 3
1.1连锁店早餐品种 3
1.2商务简餐菜单 4
二、产品标准 5
2.1自助餐产品 5
2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； 5
2.2.2产品品质描述 5
2.2商务简餐 8
2.2.1营业时间、价格及基本品质要求； 8
2.2.2商务简餐上桌标准 8
2.2.3商务简餐标准菜谱 9
三．设备标准 16
3.1设备配备标准 16
3.2厨房布置图 22
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 22
3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局 24
3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 26
3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 28
四.人员配备标准 30
五.岗位职责和要求 30
5.1餐厅主管 30
5.2餐厅服务员 31
5.3餐厅厨师长 32
5.4餐厅厨师 32
5.5餐厅杂工 33
六.业务流程和标准 33
6.1餐前准备工作 33
6.2餐厅预定流程 34
6.3早餐服务流程 34
6.4点菜服务流程 34
6.5餐厅服务员餐后清理流程 35
6.6原材料采购流程 35
6.7器皿洗涤工作流程 36
6.8餐厅物品盘点流程 36
6.9厨房物品盘点流程 36
6.10餐券管理流程 37
七.管理制度 37
7.1原料物资管理 37
7.2厨房清洁标准 38
7.3食品卫生管理 40
7.4餐厅厨房消防管理 41
7.5员工餐管理制度 41
八.表格表式 43
8.1餐厅采购记录本 43
8.2餐厅酒水交接表 43
8.3酒店餐厅毛利核算表(财务) 43
8.4餐厅物品盘点表 44
8.5餐厅营业情况日报表 44
8.6餐厅原材料盘点表 44
8.7点菜单 45
8.8预订记录本 45
8.9餐厅收发存报表（财务） 45
8.10餐厅厨房每日巡检记录本 46
8.11餐厅计划卫生记录本 47
8.12餐厅厨房安检记录本 47