肉灌食品中亚硝酸盐测定的研究.doc
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肉灌食品中亚硝酸盐测定的研究,页数 14字数 6469摘要肉灌制品是人们日常膳食中的主要食品之一。亚硝酸盐作为一种多功能的食品添加剂，能够赋予腌肉制品特有的红色，使腌肉制品具有独特的芳香味和杀菌作用，并具有抗氧化能力，可以有效地阻止熟肉制品“过热味”的发生，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成...
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肉灌食品中亚硝酸盐测定的研究
页数 14 字数 6469
摘要
肉灌制品是人们日常膳食中的主要食品之一。亚硝酸盐作为一种多功能的食品添加剂，能够赋予腌肉制品特有的红色，使腌肉制品具有独特的芳香味和杀菌作用，并具有抗氧化能力，可以有效地阻止熟肉制品“过热味”的发生，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能。因此研究肉灌制品中的亚硝酸盐的含量，对人体健康及食品工业生产都具有十分重要的意义。本实验主要就是利用格里斯试剂比色法,制作标准曲线,利用分光光度计测定样品的吸光度,比照标准曲线利用公式计算出样品中的亚硝酸盐的含量，以此了解市面上流通的肉灌制品是否对人体有害。
关键词 肉灌制品,亚硝酸盐,格里斯试剂比色法
目录
摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ
Abstract……………………………………………………………………………………Ⅱ
目录…………………………………………………………………………………………Ⅲ
前言……………………………………………………………………………………………1
1.1本课题的立题背景………………………………………………………………………1
1.2亚硝酸盐的作用及安全性问题…………………………………………………………1
1.2.1亚硝酸盐和硝酸盐的作用……………………………………………………………1
1.2.2亚硝酸盐的安全性问题和使用限量…………………………………………………1
1.2.3亚硝酸盐的替代物质…………………………………………………………………2
1.3本课题的研究目的和意义………………………………………………………………2
2肉灌制品中亚硝酸盐含量的测定…………………………………………………………3
2.1实验主要仪器、试剂和材料……………………………………………………………3
2.1.1主要仪器………………………………………………………………………………3
2.1.2主要试剂………………………………………………………………………………3
2.1.3主要材料………………………………………………………………………………4
2.2实验原理…………………………………………………………………………………4
2.3实验方法…………………………………………………………………………………4
2.4实验测量条件的选择……………………………………………………………………4
2.4.1最大吸收波长的选择…………………………………………………………………5
2.4.2酸度对吸光度的影响…………………………………………………………………5
2.4.3显色剂的用量…………………………………………………………………………6
2.4.4显色时间和有色化合物的稳定性……………………………………………………6
2.5标准曲线…………………………………………………………………………………7
2.5.1试验步骤………………………………………………………………………………7
2.5.1.1样品处理……………………………………………………………………………7
2.5.1.2数据测定……………………………………………………………………………7
2.5.2标准曲线的绘制………………………………………………………………………8
2.6计算………………………………………………………………………………………8
3结果与讨论…………………………………………………………………………………9
参考文献……………………………………………………………………………………10
致谢…………………………………………………………………………………………11
参考文献
[1]宁正祥等编.食品生物化学.华南理工大学出版社 1995
[2]徐专红.食物中硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康.食品科技.1999.4：53～55
[3] 中华人民共和国国家标准 GBT 5009.33--1996
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 代替GB 5009.33—85
[4] 耿欣, 孔保华. 1999(3). 无硝或低硝肉品腌制系统[J]. 肉类研究. 13-15
[5] 彭瑞琦, 张锐锋等. 2001(4). 几起亚硝酸盐食物中毒案件剖析[J]. 调查研究. 11-12
页数 14 字数 6469
摘要
肉灌制品是人们日常膳食中的主要食品之一。亚硝酸盐作为一种多功能的食品添加剂，能够赋予腌肉制品特有的红色，使腌肉制品具有独特的芳香味和杀菌作用，并具有抗氧化能力，可以有效地阻止熟肉制品“过热味”的发生，而且还具有防腐和增强风味的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有强烈致癌作用的亚硝胺，还会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成正铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能。因此研究肉灌制品中的亚硝酸盐的含量，对人体健康及食品工业生产都具有十分重要的意义。本实验主要就是利用格里斯试剂比色法,制作标准曲线,利用分光光度计测定样品的吸光度,比照标准曲线利用公式计算出样品中的亚硝酸盐的含量，以此了解市面上流通的肉灌制品是否对人体有害。
关键词 肉灌制品,亚硝酸盐,格里斯试剂比色法
目录
摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ
Abstract……………………………………………………………………………………Ⅱ
目录…………………………………………………………………………………………Ⅲ
前言……………………………………………………………………………………………1
1.1本课题的立题背景………………………………………………………………………1
1.2亚硝酸盐的作用及安全性问题…………………………………………………………1
1.2.1亚硝酸盐和硝酸盐的作用……………………………………………………………1
1.2.2亚硝酸盐的安全性问题和使用限量…………………………………………………1
1.2.3亚硝酸盐的替代物质…………………………………………………………………2
1.3本课题的研究目的和意义………………………………………………………………2
2肉灌制品中亚硝酸盐含量的测定…………………………………………………………3
2.1实验主要仪器、试剂和材料……………………………………………………………3
2.1.1主要仪器………………………………………………………………………………3
2.1.2主要试剂………………………………………………………………………………3
2.1.3主要材料………………………………………………………………………………4
2.2实验原理…………………………………………………………………………………4
2.3实验方法…………………………………………………………………………………4
2.4实验测量条件的选择……………………………………………………………………4
2.4.1最大吸收波长的选择…………………………………………………………………5
2.4.2酸度对吸光度的影响…………………………………………………………………5
2.4.3显色剂的用量…………………………………………………………………………6
2.4.4显色时间和有色化合物的稳定性……………………………………………………6
2.5标准曲线…………………………………………………………………………………7
2.5.1试验步骤………………………………………………………………………………7
2.5.1.1样品处理……………………………………………………………………………7
2.5.1.2数据测定……………………………………………………………………………7
2.5.2标准曲线的绘制………………………………………………………………………8
2.6计算………………………………………………………………………………………8
3结果与讨论…………………………………………………………………………………9
参考文献……………………………………………………………………………………10
致谢…………………………………………………………………………………………11
参考文献
[1]宁正祥等编.食品生物化学.华南理工大学出版社 1995
[2]徐专红.食物中硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康.食品科技.1999.4：53～55
[3] 中华人民共和国国家标准 GBT 5009.33--1996
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 代替GB 5009.33—85
[4] 耿欣, 孔保华. 1999(3). 无硝或低硝肉品腌制系统[J]. 肉类研究. 13-15
[5] 彭瑞琦, 张锐锋等. 2001(4). 几起亚硝酸盐食物中毒案件剖析[J]. 调查研究. 11-12
