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茶叶加工技术 第一节 绿茶加工技术 一、名绿茶的品质特征及加工技术 ?一?名绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状?运用适应的加工技术?生产别具一

格的商品茶?谓之为名茶。 名绿茶必须是绿茶中之珍品?产地自然条件优越?茶树品种优良?采制工艺精细?产品品质优异?风格独特?形、色、香、味

俱佳?质量稳定?市场声誉高?有稳定的生产基地和批量产品?

有注册商标和产品标准?理化、卫生指标达到国家相关标准要求。 名绿茶按制作方法可分为炒青型?如龙井?、半炒半烘型?如

蓝溪银露?、烘青型?如黄山毛峰?三种。从制作角度讲?炒青

型造型不易?制作难度大?半炒半烘型制作难度次之?烘青型制

法简单?容易掌握。从形态上可分为10种? 扁形?如西湖龙井、浙江龙井 针形?如立安瓜片 螺形?如临海蟋毫、碧螺春 片形?如六安瓜片 珠形?如泉岗辉白、涌溪火青 矛形?如蓝溪银露?灵山剑峰 曲条形?如覃塘毛尖 雀咀形?如黄山毛峰、蓝溪毛峰 蓝形?如紫笋、庐山云雾、浦江春毫 ?二?名绿茶的品质特征 无论是何种类型和形态?其主要的基本的品质特征是? 外形?色泽嫩绿显芽?毫??造型美观有特色 香气?嫩?清?香高郁 滋味?鲜醇柔和 汤色?翠绿明亮 叶底?嫩绿鲜明、完整 ?三?名绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求?在制作时必须掌握好

以下要点? 第一?要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品

种的夏季鲜叶?其茶多酚和酯型几茶素含量偏多?制成的茶?色

泽深暗?滋味浓涩?香气粗糙?难以达到名绿茶的品质要求。中

叶类或小叶类茶树品种?叶色嫩绿?氨基酸含量高?茶多酚含量

较低?适制名绿茶。 第二?要尽量使色泽嫩绿。名绿茶的色泽以“三绿”?必须掌握

好制作工艺及火功?这是名绿茶制作成败的关键。务必做到?鲜

叶摊凉程度稍重?杀青程度稍老?揉捻程度稍轻?干燥历时稍短?

成茶水分含量稍低。只有这样?方能制出名绿茶应具备的色泽、

香气、滋味和汤色?如杀青偏嫩?杀青叶水分含量高?揉炒或揉

捻偏重?不仅芽叶容易断碎?而且茶海墁天花外渗粘附于叶表?

加快?加深多酚类物质的氧化?导致色泽变深。干燥温度太低?

时间过长物质的氧化?导致色泽变深。干燥温度太低?时间过长?

在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚?也是造

成色泽深暗的原因?因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯

一的物质。 第三?造型要有特色。各种名绿茶虽各有不同的形态?但有统

一的要求?干看时?形状要一致?在扁茶中无园茶?在园茶中无

扁茶?在直条中无弯条?在弯条中无直条?且大小一致?长中无

短?短中无长?厚中无薄?薄中无厚?粗中无细?细中无粗。 第四?要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名茶?不单纯为了解喝?

更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品?使人饮之可口?

视之动情?既有饮用价值?又有品尝情趣?令人有清香沁脾?