重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺.doc

重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅
底，和第三代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油
的醇香与清油的爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京
风味结合，扬北京火锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，
辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从
混合底油、香辛料分次炒制、无渣处理三步来制作。
将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不
会出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的
黄金比例。