降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展.doc

降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展



目    录

摘   要 1

关键词 1

Abstract 1

Key Words 1

引言 1

1.亚硝酸盐的危害 1

2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源 2

2.1新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 2

2.2腌制过程中的硝酸还原作用 2

3.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素 2

3.1食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响 3

3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响 3

3.3 腌制液pH对亚硝酸盐含量的影响 3

3.4辅料对亚硝酸盐含量的影响 4

3.5杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响 4

4.预防亚硝酸盐产生的措施 5

4.1对原料、用具的要求 5

4.2对腌制条件的控制 5

4.3推荐使用方法 5

5.降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术 5

5.1加入抗坏血酸 5

5.2乳酸菌的纯种发酵 6

5.3超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术 6

结论 6

参考文献 8

  摘  要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。

  关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展

Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess by the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.

Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess