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超声对大米蛋白结构和功能特性的影响,effects of ultrasound on structural and functional properties of rice protein1.7万字37页原创作品，已通过查重系统 摘要随着大米蛋白过敏性低、生物效价高及氨基酸组成理想等重要特点为人们所发现，这一具有高开发...
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超声对大米蛋白结构和功能特性的影响
Effects of ultrasound on structural and functional properties of rice protein
1.7万字 37页 原创作品，已通过查重系统
摘 要
随着大米蛋白过敏性低、生物效价高及氨基酸组成理想等重要特点为人们所发现，这一具有高开发价值的优质植物蛋白受到全世界研究者的关注。碱溶酸沉法是提取大米蛋白最常用的方法，为制得大量高活性的大米蛋白供超声预处理对大米蛋白结构及酶解的影响的研究，本实验先探索优化了提取的最佳工艺条件。以过100目筛的大米粉为原料，碱液（NaOH）质量分数0.0 %、0.1 % 、0.2 % 、0.3 % 、0.4 %、0.5 %、0.6 %的碱溶条件及pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0的酸沉条件进行试验，综合考虑蛋白变性等因素，探究得到碱溶酸沉法提取大米蛋白的最佳工艺条件为：0.3 % NaOH，50℃进行碱溶3h，pH 4.0，4℃进行酸沉1h，并经计算得到最佳工艺条件下大米蛋白的得率为14.59 %。
蛋白结构是其功能特性的物质基础，研究大米蛋白结构对于大米蛋白改性具有重要的指导意义，而超声作用在蛋白改性方面的研究日益增进。本实验第一部分即通过不同功率的超声预处理探究超声对大米蛋白结构的影响。首先测定超声前后蛋白溶液的pH和温度变化两项表观因子，得到400W处理时蛋白溶液pH下降最小、600W处理时蛋白溶液温度上升最大两个极值，表明超声处理工艺存在峰值需要探索；随后测定不同功率超声处理后蛋白质的溶解度、荧光光谱和紫外光谱，超声处理后离心上清液中的蛋白含量升高（600W时最大，达0.52μg/mL），荧光强度及紫外吸收强度随着超声功率增大而提高，超声处理能使蛋白分子构象发生变化。
酶解大米蛋白制备生物活性肽是当前大米蛋白开发利用的重要方向，本实验的第二部分通过不同模式的超声预处理探究超声对酶解产物抗氧化活性的影响以揭示超声对蛋白功能特性的影响情况。首先通过pH-stat法研究了超声处理对酶解过程中水解度的影响，结果表明超声预处理能一定程度上提高酶解过程中的水解度(尤其是平板超声能提高DH 1.5%以上)；之后以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚铁螯合能力、还原力为指标测定了不同超声模式处理后酶解产物的抗氧化活性。聚默声和平板超声处理后酶解液对亚铁螯合能力分别增强了0.425和0.341倍，超声预处理对提高酶解产物的亚铁螯合能力的作用显著。
关键词：大米蛋白；超声；抗氧化活性；结构
Effects of ultrasound on structural and functional properties of rice protein
1.7万字 37页 原创作品，已通过查重系统
摘 要
随着大米蛋白过敏性低、生物效价高及氨基酸组成理想等重要特点为人们所发现，这一具有高开发价值的优质植物蛋白受到全世界研究者的关注。碱溶酸沉法是提取大米蛋白最常用的方法，为制得大量高活性的大米蛋白供超声预处理对大米蛋白结构及酶解的影响的研究，本实验先探索优化了提取的最佳工艺条件。以过100目筛的大米粉为原料，碱液（NaOH）质量分数0.0 %、0.1 % 、0.2 % 、0.3 % 、0.4 %、0.5 %、0.6 %的碱溶条件及pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0的酸沉条件进行试验，综合考虑蛋白变性等因素，探究得到碱溶酸沉法提取大米蛋白的最佳工艺条件为：0.3 % NaOH，50℃进行碱溶3h，pH 4.0，4℃进行酸沉1h，并经计算得到最佳工艺条件下大米蛋白的得率为14.59 %。
蛋白结构是其功能特性的物质基础，研究大米蛋白结构对于大米蛋白改性具有重要的指导意义，而超声作用在蛋白改性方面的研究日益增进。本实验第一部分即通过不同功率的超声预处理探究超声对大米蛋白结构的影响。首先测定超声前后蛋白溶液的pH和温度变化两项表观因子，得到400W处理时蛋白溶液pH下降最小、600W处理时蛋白溶液温度上升最大两个极值，表明超声处理工艺存在峰值需要探索；随后测定不同功率超声处理后蛋白质的溶解度、荧光光谱和紫外光谱，超声处理后离心上清液中的蛋白含量升高（600W时最大，达0.52μg/mL），荧光强度及紫外吸收强度随着超声功率增大而提高，超声处理能使蛋白分子构象发生变化。
酶解大米蛋白制备生物活性肽是当前大米蛋白开发利用的重要方向，本实验的第二部分通过不同模式的超声预处理探究超声对酶解产物抗氧化活性的影响以揭示超声对蛋白功能特性的影响情况。首先通过pH-stat法研究了超声处理对酶解过程中水解度的影响，结果表明超声预处理能一定程度上提高酶解过程中的水解度(尤其是平板超声能提高DH 1.5%以上)；之后以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、亚铁螯合能力、还原力为指标测定了不同超声模式处理后酶解产物的抗氧化活性。聚默声和平板超声处理后酶解液对亚铁螯合能力分别增强了0.425和0.341倍，超声预处理对提高酶解产物的亚铁螯合能力的作用显著。
关键词：大米蛋白；超声；抗氧化活性；结构
