麦胚生物转化产物在食品分散体系中的分布.doc

麦胚生物转化产物在食品分散体系中的分布

1.34万字 28页 原创作品，已通过查重系统

摘 要
食品乳化体系是存在于食品中的一种重要的分散体系。由于油的存在，乳状液体系在储存期间会发生脂质氧化的问题。虽然脂肪的氧化有助于一些食物风味的形成，但在大多数情况下，脂质过氧化可引起感官品质和食品营养质量下降。大多数情况下，这类食品中往往添加一些抗氧化剂以降低油脂的氧化。但合成抗氧化剂的安全性一直以来备受争议，因此增加乳化体系抗氧化剂的天然来源符合现代人们对食品安全的要求。有研究表明，麦胚经生物转化后抗氧化活性有一定程度的增加。本研究探讨了麦胚发酵产物的抗氧化活性，并测定了其在乳状液中的分布状况。为利用麦胚生物转化产物作为食品乳化体系中天然抗氧化剂提供理论依据。论文主要研究内容与结果如下：
论文以羟氧自由基、超氧阴离子清除能力以及Fe2+离子螯合能力为指标，考察了不同发酵条件对麦胚发酵产物抗氧化活性的影响并测定了发酵产物的部分组分含量。利用正交试验，得到综合抗氧化能力较强的最优发酵条件为：发酵pH 4.0，发酵温度35℃，PLP浓度为0.05mg/mL。
以此发酵产物添加到乳状液中，测定了蛋白和多酚在乳状液中的分布。结果表明蛋白在水相及界面上都有分布，其中水相中的比例较高；多酚则大部分分布在水相中。


关键词：麦胚，发酵，乳状液，抗氧化，分布