开菲尔风味苹果汁酸乳发酵工艺的研究.doc

开菲尔风味苹果汁酸乳发酵工艺的研究

1.45万字 36页 原创作品，已通过查重系统

摘 要
开菲尔（Kefir）奶又通常被称为开菲尔，其据有几百年的悠久历史，起源于高加索地区。传统开菲尔是以牛乳或者羊乳为原料，以开菲尔粒为发酵剂，发酵而成的乳制品，酸乳本身含有少许CO2及酒精。也是由于其本身所带CO2及酒精，人们有把开菲尔称为“发酵乳制品中的香槟”。但是开菲尔奶其本身所具有的特殊风味还不能很好地适应所有人的口味，所以为了扩大消费群体，国内外学者正研究出新型开菲尔酸乳，并且具有良好保健功能。所以改进开菲尔奶产品的风味也是我们研究探讨的目标之一。本实验在发酵前加入苹果汁，使用开菲尔粒做发酵剂，探究最佳发酵条件，以获得风味良好的开菲尔风味苹果汁酸乳。
然后我们将分离、筛选出开菲尔粒中的优势菌种，研究分离出菌种的生长特性。通过单菌发酵和混合发酵，探索其单菌以及各菌之间的发酵特性。最后使用之前实验所获得的最佳发酵条件，用菌种发酵苹果汁酸乳，并与使用开菲尔粒作为发酵剂所得成品对比，分析其中差距，得到使用菌种发酵来还原获得的开菲尔风味苹果汁酸乳。

关键词：开菲尔；苹果；菌种；混合发酵