麦胚乳酸菌发酵产物在西式（乳化）香肠中的应用研究.doc
约32页DOC格式手机打开展开
麦胚乳酸菌发酵产物在西式（乳化）香肠中的应用研究, 1.62万字 32页 原创作品，已通过查重系统摘要低温乳化香肠是将原料肉经绞碎、斩拌、灌制、蒸煮、烟熏、包装和灭菌等工艺流程而成的一种即食类肉糜制品。乳化香肠口感鲜嫩、营养丰富，深受消费者喜爱。然而传统的肉制品脂肪含量过高，不符合当今人们对健康饮食的要求。因此，使用脂肪...
内容介绍
此文档由会员 马甲线女神 发布
麦胚乳酸菌发酵产物在西式（乳化）香肠中的应用研究
1.62万字 32页 原创作品，已通过查重系统
摘要
低温乳化香肠是将原料肉经绞碎、斩拌、灌制、蒸煮、烟熏、包装和灭菌等工艺流程而成的一种即食类肉糜制品。乳化香肠口感鲜嫩、营养丰富，深受消费者喜爱。然而传统的肉制品脂肪含量过高，不符合当今人们对健康饮食的要求。因此，使用脂肪替代品开发低脂肉制品逐渐受到了人们的关注。本论文以西式（乳化）香肠为对象体系，拟探讨利用麦胚发酵产物替代肥肉来提高香肠制品的健康性，为开发出具有健康意义的香肠新产品提供理论依据。论文主要研究内容与结果如下：
用均匀实验设计考察发酵时间、发酵温度、发酵pH、料液比（底物浓度）和接种量对麦胚乳酸菌发酵产物（上清液）的组成成分和抗氧化性的影响。实验结果表明在时间为26h，温度为35℃，柠檬酸缓冲液pH为3，料液比为1/10，乳酸菌含量为0.48g时，麦胚发酵产物的抗氧化活性最高，且产物组成丰富，适合替代脂肪制作健康型香肠。
考察添加不同比例麦胚发酵产物（替代0%、2%、5%、7%、10%肥膘）对乳化香肠性质的影响，包括蒸煮损失、感官分析、TPA质构、氧化稳定性。实验结果表明麦胚发酵产物替代2%的肥膘做出的香肠最好。
关键词：麦胚；乳酸菌；发酵；抗氧化；感官分析
1.62万字 32页 原创作品，已通过查重系统
摘要
低温乳化香肠是将原料肉经绞碎、斩拌、灌制、蒸煮、烟熏、包装和灭菌等工艺流程而成的一种即食类肉糜制品。乳化香肠口感鲜嫩、营养丰富，深受消费者喜爱。然而传统的肉制品脂肪含量过高，不符合当今人们对健康饮食的要求。因此，使用脂肪替代品开发低脂肉制品逐渐受到了人们的关注。本论文以西式（乳化）香肠为对象体系，拟探讨利用麦胚发酵产物替代肥肉来提高香肠制品的健康性，为开发出具有健康意义的香肠新产品提供理论依据。论文主要研究内容与结果如下：
用均匀实验设计考察发酵时间、发酵温度、发酵pH、料液比（底物浓度）和接种量对麦胚乳酸菌发酵产物（上清液）的组成成分和抗氧化性的影响。实验结果表明在时间为26h，温度为35℃，柠檬酸缓冲液pH为3，料液比为1/10，乳酸菌含量为0.48g时，麦胚发酵产物的抗氧化活性最高，且产物组成丰富，适合替代脂肪制作健康型香肠。
考察添加不同比例麦胚发酵产物（替代0%、2%、5%、7%、10%肥膘）对乳化香肠性质的影响，包括蒸煮损失、感官分析、TPA质构、氧化稳定性。实验结果表明麦胚发酵产物替代2%的肥膘做出的香肠最好。
关键词：麦胚；乳酸菌；发酵；抗氧化；感官分析
