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XXX酒店餐饮部管理实务（DOC 150）

目    录

餐饮部概述……………………………………………………………………… 8
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
    （一）组织机构图…………………………………………………………9
    （二）岗位设置图…………………………………………………………10
二、餐饮部岗位职责
    （一）餐饮部经理…………………………………………………………11
    （二）华苑厅、御园、合园经理…………………………………………12
    （三）西餐经理……………………………………………………………13
    （四）饼房厨师长…………………………………………………………14
    （五）管事部领班…………………………………………………………14
    （六）华苑厅、御园、合园领班…………………………………………15
    （七）西餐厅主管…………………………………………………………15
    （八）华苑、御园、合园厨房领班………………………………………16
    （九）西餐厨房领班………………………………………………………17
    （十）华苑厅、御园宴会领班……………………………………………18
    （十一）华苑、御园零点领班……………………………………………18
    （十二）咖啡厅领班………………………………………………………19
    （十三）大堂吧领班………………………………………………………20
    （十四）扒房领班…………………………………………………………20
    （十五）西餐厨房领班……………………………………………………21
    （十六）点心制作领班……………………………………………………21
    （十七）外卖领班…………………………………………………………21
    （十八）中西餐迎宾………………………………………………………22
    （十九）中餐零点服务员…………………………………………………22
    （二十）中餐宴会服务员…………………………………………………22
    （二十一）中西餐传菜员…………………………………………………23
    （二十二）咖啡厅服务员…………………………………………………23
    （二十三）大堂吧服务员…………………………………………………24
    （二十四）调酒员…………………………………………………………24
    （二十五）扒房服务员……………………………………………………24
    （二十六）会议室服务员…………………………………………………25
    （二十七）炉灶厨师………………………………………………………25
    （二十八）切配厨师………………………………………………………26
    （二十九）打荷厨师………………………………………………………26
    （三十）蒸灶厨师…………………………………………………………27
    （三十一）冷盆厨师………………………………………………………27
    （三十二）饼房外卖服务员………………………………………………28
    （三十三）成本核算员……………………………………………………28
    （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28
  三、餐饮部工作人员素质要求
    （一）餐饮部经理…………………………………………………………29
    （二）中西餐厅经理………………………………………………………29
    （三）饼房厨师长…………………………………………………………30
    （四）西餐厅主管…………………………………………………………30
    （五）管事部领班…………………………………………………………30
    （六）中西厨房领班………………………………………………………31
    （七）点心外卖领班………………………………………………………31
    （八）中西餐厅领班………………………………………………………31
    （九）中西餐厅迎宾员……………………………………………………32
    （十）中西餐厅服务员……………………………………………………32
    （十一）中西餐厅传菜员…………………………………………………32
    （十二）酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32
    （十三）重西餐炉灶厨师…………………………………………………33
    （十四）中西切配厨师……………………………………………………33
（十五）中西打荷厨师……………………………………………………33
（十六）中西蒸灶厨师……………………………………………………33
    （十七）中西冷盘厨师……………………………………………………33
    （十八）中西划菜围边厨师………………………………………………33
    （十九）饼房外卖服务员…………………………………………………34
    （二十）保管员……………………………………………………………34
    （二十一）成本核算员……………………………………………………34
    （二十二）洗碗工…………………………………………………………34
   四、餐饮部服务工作规范
    （一）餐饮服务规范………………………………………………………35
1、餐饮领位服务流程 ……………………………………………35
2、中餐点菜铺台操作流程 ………………………………………37
3、斟酒服务流程 …………………………………………………38
4、换烟灰缸服务流程 ……………………………………………39
5、餐厅结账服务流程 ……………………………………………40
6、中餐点菜服务流程 ……………………………………………40
7、团体包饭服务流程 ……………………………………………43
8、中餐宴会铺台操作流程 ………………………………………44
9、中餐宴会服务流程 ……………………………………………46
10、西餐点菜铺台操作流程………………………………………48
11、西餐点菜服务流程……………………………………………49
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务） ………………50
13、自助餐服务流程………………………………………………52
14、冷餐会服务流程………………………………………………53
15、酒会服务流程…………………………………………………54
16、西餐宴会服务流程……………………………………………55
17、餐厅跑菜操作流程……………………………………………56
18、备餐间工作流程………………………………………………57
19、各种大型会议服务流程………………………………………57
    （二）酒吧、咖啡室服务规范……………………………………………59
1、大堂吧服务流程 ………………………………………………59
2、咖啡厅服务流程 ………………………………………………60
3、酒吧调酒操作流程 ……………………………………………61
    （三）客房送餐服务规范 ………………………………………………62
    （四）外卖服务工作流程 ………………………………………………63
    （五）中餐厨房工作程序 ………………………………………………64
          1、验收、收发流程………………………………………………64
2、削洗操作程序 …………………………………………………65
3、切配工作程序 …………………………………………………65
4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ……………………………67
5、中餐厨房蒸灶操作程序 ………………………………………68
6、中餐冷盆操作程序 ……………………………………………68
7、中餐厨房划菜操作程序 ………………………………………70
8、厨师餐厅现场操作程序 ………………………………………71
9、中餐厨房上浆工作程序 ………………………………………72
10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序………………………73
11、标准食谱制定工作程序………………………………………73
12、创新菜肴认定程序……………………………………………74
13、干货涨发程序…………………………………………………74
14、原料腌制程序…………………………………………………75
15、鲜活原料市场调查程序………………………………………76
16、餐饮生产成本控制程序………………………………………76
17、餐饮生产质量控制程序………………………………………77
18、厨师长检查工作程序…………………………………………77
    （六）西餐厨房工作程序…………………………………………………78
1、西餐厨房切配操作流程 ………………………………………78
2、西餐厨房炉灶操作程序 ………………………………………79
3、西餐厨房冷盘操作程序 ………………………………………80
    （七）面点厨房的工作程序………………………………………………81
1、面团的制作程序 ………………………………………………81
2、制陷的操作程序 ………………………………………………81
3、面点成熟的方法 ………………………………………………83
    （八）管事部工作规范……………………………………………………84
1、保管员工作流程 ………………………………………………84
2、洗碗工工作流程 ………………………………………………85
3、清洁工操作程序 ………………………………………………86
4、成本核算员工工作流程 ………………………………………87
   五、餐饮部服务工作质量标准
（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准………………………………88
（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准……………………………………88
（三）厨房设施设备和环境标准…………………………………………88
（四）餐厅服务质量标准…………………………………………………88
（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准………………………………………90
（六）客房送餐服务质量标准……………………………………………92
（七）厨房工作质量标准…………………………………………………92
（八）酒水管理质量标准…………………………………………………94
（九）管事部工作质量标准………………………………………………94
六、餐饮部管理制度
（一）例会制度……………………………………………………………96
（二）经营预算与经济活动分析管理制度………………………………96
（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97
（四）物资管理制度………………………………………………………98
（五）治安、消防管理制度………………………………………………98
（六）卫生管理制度………………………………………………………99
（七）酒水管理制度 ……………………………………………………100
（八）餐饮部服务工作质量管理制度…………………………………101
（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度………………102
（十）食品研究工作制度 ………………………………………………103
（十一）餐饮客史档案管理制度 ………………………………………103
（十二）餐饮部培训制度 ………………………………………………104
（十三）员工考勤制度 …………………………………………………104
（十四）人事管理制度 …………………………………………………105
（十五）各餐厅酒水盘存制度 …………………………………………105
（十六）银器管理制度 …………………………………………………106
（十七）餐饮部考核制度 ………………………………………………106
七、餐饮部工作沟通与协作
（一）部门内部沟通与协作 ……………………………………………107
（二）与酒店其他部室沟通与协作 ……………………………………108
八、附录：业务报表
1、请购单…………………………………………………………………111
2、每日采购请购单………………………………………………………112
3、提货单…………………………………………………………………113
4、物品收货记录…………………………………………………………114
5、送餐服务记录…………………………………………………………115
6、咖啡厅钥匙领用记录表………………………………………………116
9、餐饮部餐具盘点明细表………………………………………………117
10、多余酒水盘点单 ……………………………………………………118
11、厨房菜点定额成本卡 ………………………………………………119
12、厨房内部菜谱成本控制表 …………………………………………120
13、厨房菜点处理记录表 ………………………………………………121
14、厨师业务考核统计表 ………………………………………………122
15、XX酒店服务员业务考核统计表………………………………123
18、餐饮部经理对各厨师长考核表 ……………………………………124
19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表…………………………………125
20、厨师业务档案 ………………………………………………………126
21、服务员业务档案 ……………………………………………………127
22、XX酒店厨师安全检查表 ………………………………………128
23、XX酒店食品卫生检查月报 ……………………………………129
24、餐饮部各部门每月营业分析报告 …………………………………130
25、使用音像设备通知单 ………………………………………………131
26、餐厅服务质量检查表 ………………………………………………132
27、餐厅服务规格检查表 ………………………………………………132
28、员工仪容仪表检查 …………………………………………………133
33、工作纪律检查表 ……………………………………………………134
34、就餐环境检查表 ……………………………………………………135
35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表…………………………136
36、XX酒店餐饮部餐厅主管、领班考核表………………………137
37、厨师长每月百分考核评分表 ………………………………………140
38、厨师每月百分比考核评分表 ………………………………………142
39、餐饮部服务员考核表 ………………………………………………143
40、XX酒店餐饮部保管品考核表 …………………………………146
41、XX酒店餐饮部洗碗工考核表 …………………………………148